脆皮乳鸽糖醋九肚鱼橙味核桃虾怪味酥骨鲫鱼​​樱桃鹅肝网红荔枝虾球……一盘一饰皆美意美味佳肴11例～

　　菜肴的美感，除了用菜肴自身色香味来呈现外，盛器、摆盘、装饰也很重要。这几道菜品，从菜肴本身特点出发，合理配搭盛器、色彩、装饰，一盘一饰皆美意。

　　原料：乳鸽2只、白芝麻20克、鸡蛋清2个、乳鸽料30克、脆皮水、辣椒粉、色拉油各适量

　　1.先将乳鸽掏尽内脏，用清水洗净，加入乳鸽料拌匀，腌制2 小时，然后用清水洗净，用铁钩挂好。

　　2.锅内烧开水，将挂好铁钩的乳鸽放入开水中微烫，让其表皮紧致，然后再淋脆皮水，用风扇吹干，接着将鸡蛋清打发，均匀地涂在乳鸽表面，再撒匀白芝麻，用风扇吹至表皮干爽。

　　3.出菜时，锅内放油烧至120℃，放入乳鸽低油温浸炸5分钟后转中油温，炸至乳鸽表皮呈枣红色，即成。装盘时用模具将辣椒粉在盘中画圈，摆放上对剖成两半的乳鸽，稍加点缀即成。

　　原料：6头红明虾500克、生粉60克、面粉50克、泡打粉8克、鲜榨橙汁50毫升、蛋黄酱500克、浓缩橙汁800毫升、蜂蜜100克、麦芽糖、白糖、色拉油各适量

　　1.首先制作橙汁酱：往净盆里依次放入鲜榨橙汁、蛋黄酱、浓缩橙汁、蜂蜜，拌匀便得到。

　　2.自制虾糊的配制是：往净盆里依次加入生粉、面粉、泡打粉、清水100毫升、色拉油10毫升，拌匀便得到。

　　3.制作琥珀核桃：往锅里倒入适量色拉油烧热，下入核桃仁炸至色金黄，捞出来沥油。锅留底油，下适量的麦芽糖、白糖熬制成琥珀色，倒入炸好的桃仁，翻炒拌匀即可。

　　4.将红明虾去壳开背并治净，裹匀虾糊，下入烧热的油锅，炸至色金黄且酥脆时，捞出来沥油，然后逐一摆在盛器上，淋上自制橙汁酱，放上琥珀核桃，稍加装饰，即成。

　　原料：海蜇200克、秋葵100克、香椿苗10克、小米椒2个、独蒜2个、白糖100克、香醋30毫升、美极鲜40毫升、蚝油90克、生抽30毫升、姜末、葱油、香油、鸡粉、味粉各适量

　　3.小米椒切圈，独蒜拍破剁成蒜末。将小米椒圈、蒜末、姜末、白糖、鸡粉、味粉、蚝油、生抽、美极鲜、香醋、葱油、香油纳碗调匀成汁水。

　　原料：鲫鱼3条（约600克）、熟芝麻10克、辣椒面10克、花椒面5克、姜片、葱节、盐、料酒、白糖、醋、味精、色拉油各适量

　　1.把鲫鱼宰杀治净，斩成大块，用姜片、葱节、盐、料酒、醋腌制入味，下入六七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油，待油温下降至三四成热时，再下锅浸炸至骨肉酥脆且水分将干时，捞出来沥油，待用。

　　2. 锅留底油，下入姜片、葱节爆香，放辣椒面炒香出色，掺入适量清水，倒入炸酥的鱼块，调入盐、料酒、白糖、醋、味精成怪味，大火烧开后转小火收至水分将干且入味时，撒入花椒面和熟芝麻颠匀，出锅晾凉，装盘后稍加点缀，即成。

　　原料：龙虾仔1只（约300克）、 马苏里拉芝士碎30 克、卡夫奇妙酱20克、香甜味沙拉酱15 克、胡椒粉3 克、柠檬1个、青芥末10 克、鲜鸡头米、青豆、橙子瓣、洋葱末、青红椒米、橙色鱼子酱、黑鱼子酱、盐各适量

　　1. 将龙虾仔治净，从中间一分为二。另把卡夫奇妙酱、香甜味沙拉酱、青芥末纳碗，挤入柠檬汁调匀。

　　2. 锅内加水，放适量盐、胡椒粉，下入龙虾仔煮熟，捞出将肉与壳分离，再将肉摆入虾壳，放在烤盘上，在虾肉上均匀地涂上调好的沙拉酱。

　　3. 将其放入烤箱，以上下火180℃烤10 分钟，待表皮微黄， 取出撒上马苏里拉芝士碎、洋葱末、青红椒米，再烤至芝士完全融化、颜色金黄，取出摆盘中垫有橙子瓣的一侧，点缀上黑鱼子酱，在盘另一侧摆上鲜鸡头米、青豆，点缀橙色鱼子酱即成。

　　这道菜的亮点在盛器上——一颗被托住的“大钻石”，这种巧妙的设计让女性顾客心生喜爱。

　　原料：蓝鳍金枪鱼大腹50克、黑鱼子酱10克、大叶紫苏1片、山葵20克、鱼生寿司酱油30毫升

　　1.将蓝鳍金枪鱼大腹改刀，在钻石盛器表面铺上大叶紫苏，放上碎冰，再放上金枪鱼块，舀上黑鱼子酱，稍点缀。

　　原料：青虾仁120克、红脆粒50克、猪肥膘肉40克、沙拉酱60克、蛋黄液1个、姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量

　　1.把青虾仁治净，拍松后捶成泥，再把猪肥膘肉剁成泥，共纳一盆，加入姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤，顺一个方向搅打均匀上劲，成虾糁。把红脆粒入热油锅炸至酥脆，捞出来沥油；另将沙拉酱加蛋黄液调匀。

　　2.净锅注入清水烧沸，把虾糁挤成丸子下锅汆熟，捞出来沥水并搌干表面水分，再分别裹匀调好的沙拉酱，粘匀炸脆的红脆粒，装盘后稍加点缀，即成（见图1~3）。

　　说明：红脆粒类似于面包糠，一般裹在食物外面，炸后口感酥脆甘甜有味。它主要是由水、小麦粉、植物油和红曲粉制作成比米粒大一些的小球形颗粒。

　　原料：鹅肝1袋、凝胶片14片、红菜头500克、浓缩橙汁150毫升、五年花雕酒1瓶、清酒250毫升、香糟卤1 瓶、牛奶300 毫升、八角、香叶、小茴香、脆皮水各适量

　　2.将花雕酒和香糟卤一起倒入盆中，加入清水500毫升、牛奶250毫升、清酒250毫升，再加入适量香叶、八角、小茴香烧开。

　　4.将鹅肝和剩余牛奶一起放入打碎机打碎，装入裱花袋里，挤进樱桃模具，放入冰箱冷冻3小时凝固成型。

　　5.将红菜头去皮榨汁，凝胶片化水，然后把凝胶片和红菜头汁一起烧开，加入浓缩橙汁，待其冷却至20～25℃时，取出樱桃鹅肝均匀地挂上脆皮水，点缀上樱桃蒂与叶，摆盘即成。

　　说明：挂脆皮水时需注意水温，高了可以用冰水冰一下，水温低了可以用热水热一下，一次挂不上可以分多次。

　　原料：大连鲜鲍鱼12个（约800克） 、潼川豆豉30克、干辣椒丝80克、青椒圈20克、小米椒圈20克、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、白糖、香油、色拉油各适量海鲜卤水1锅

　　1.把大连鲜鲍鱼洗净后取肉去壳治净，在鲍鱼肉上剞十字花刀，用姜片、葱节、盐、料酒腌制入味；另将鲍鱼壳入笼蒸透，取出来作盛器。

　　2.净锅舀入适量海鲜卤水，下入青椒圈、小米椒圈熬煮出味，放入腌好的鲜鲍鱼卤熟，捞出来沥水，再下入热油锅拉油至表面硬挺时，捞出来沥油。

　　3.锅留底油，下入姜片、葱节爆香，打去不用，放入潼川豆豉、干辣椒丝炝炒出味，下入炸过的鲍鱼肉，烹入料酒，调入盐、味精、白糖，炒至水干亮油入味时，淋香油颠匀，出锅把鲍鱼肉分别装入鲍鱼壳内，干辣椒丝摆盘中央，鲍鱼摆盘边围一圈，潼川豆豉点缀于鲍鱼上，撒葱花即成。

　　原料：泹水豆腐30克、鲜海胆2片、猪五花肉5克、蒜末5 克、海胆酱3 克、咸蛋黄5 克、鲜汤50 毫升、黑（土从）鸡菌、鱼子酱、熟青豆、水淀粉、盐、鸡粉、鸡汁、鸡油各适量

　　1.将猪五花肉切成0.5厘米的丁；豆腐切成0.8厘米见方的丁，下入沸水锅汆水，倒出沥水。

　　2. 锅烧热后放鸡油，下五花肉丁煸炒出油且香，加入蒜末、咸蛋黄、海胆酱炒散，然后舀入鲜汤，调入盐、鸡粉、鸡汁，放入豆腐丁、黑（土从）鸡菌煲入味，勾薄芡，出锅装入烧烫的石锅内，加鲜海胆，点缀鱼子酱，撒熟青豆即成。

作者：admin

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