中伏吃面不省事川菜大厨分享地道重庆小面做法麻辣鲜香劲爆

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　　重庆小面是与红油火锅齐名的重庆美食，是重庆四大特色美食之一。严格意义上来说，传统的重庆小面就指麻辣素面，后来衍生出来的牛肉肥肠小面、豌豆杂酱面等，也被叫作重庆小面。但是，如果你去一家地道的重庆小面馆，如果不特加说明，要重庆小面就会给上麻辣素面。重庆小面还具有个人定制的特点，根据个人爱好，推出了“干熘”，就是干拌面；“提黄”，面条偏生硬；“加青”，多加各式青菜；“重辣”，多加红油辣椒等等多种不同需要，可以说是最包罗万象的一类传统面点。中伏吃面不省事，川菜大厨分享地道重庆小面做法，麻辣鲜香劲爆。

　　一份合格的重庆小面，必须要有一碗精致的红油辣椒，特别是那种红润鲜亮的红油辣子，让人看上去都食欲爆棚。所以说，红油辣椒是重庆小面的灵魂，是嵌入到精神深处的情怀。把鲜红的干红辣椒下入锅内，小火不断快速煸炒，炒至有馥郁醇冽的干辣浓香溢出，但是，干红辣椒却还是鲜红的颜色，听上去是干爽的声音，快速把干红辣椒取出，室温放凉，料理成辣椒粉。

　　黄灿灿的菜籽油，恰能激发出干红辣椒的红艳色泽与醇冽浓香，是最恰当不过的选择。把菜籽油烧至有油烟冒出，油温恰好七成热，把三分之一的热油浇淋入辣椒粉，快速搅拌，防止炸糊，干辣浓香，出“香”。再每隔2分钟，油温分别为六成热、五成热时，再各浇淋入三分之一的热菜籽油，分别出“辣”、出“色”。经过三次浇淋热菜籽油制出的红油辣椒，才算是一份合格的红油辣椒，再经过数天的精粹融合，红油辣椒呈现出红润鲜亮的色泽。

　　豌豆杂酱面是重庆小面的衍生种类，与传统的麻辣素面最大的区别就是加入了煮好的豌豆、炒香的肉末臊子，在味觉上层次更丰富，用料也更广泛。今天，就给朋友们分享重庆小面里面的豌豆杂酱面详细做法。除了灵魂的红油辣椒之外，炒五花肉臊子也十分讲究。精五花肉切成粗肉末，小火炒香煸透，下入姜蒜末炒出香味。调入郫县豆瓣酱、甜面酱、酱油、料酒，入味、去腥、提鲜。细切的芽菜末，少量植物油炒出清香味道；添香的花生碎、熟白芝麻也是必不可少的调味料。只是花椒油，麻味还远远不够，还要添加少量花椒粉，麻辣鲜香的味道才够劲爽。

　　肉末臊子用料：精五花肉150克、鲜香菇30克、植物油30克、蒜5克、蒜5克、郫县豆瓣酱30克、甜面酱15克、酱油15克、料酒15克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）

　　配料：芽菜100克、榨菜30克、花椒粉3克、熟白芝麻5克、熟花生碎15克、油菜6棵、小香葱15克、干豌豆60克

　　调料：酱油30克、花椒油15克、香油9克、红油辣椒45克、熟猪油15克、蒜末15克、味精或鸡粉3克（这是三碗小面所用调料）

　　说明：这个用料是一家三口三碗重庆小面用量，请根据家中实际人数，酌情倍增或倍减用料。

　　1、重庆小面的面条是鲜面条，而且是比较硬的碱水面，水面比约为30%，这点要注意。按着面粉500克、清水150克、盐3克、食用面碱2克这个比例，擀制或机制鲜面条1份。如果能购买到现成的碱水鲜面条，也是不错的选择。

　　4、精五花肉150克，切成细肉末，切姜末5克、蒜末5克。鲜香菇6朵，清洗干净，切成香菇末。

　　5、锅内倒入植物油30克，油温四成热，下入切好的精五花肉末，小火炒香煸透，要炒至肥肉末成透明状。下入姜蒜末，小火炒出香味。倾斜锅体，把油脂控下来，调入郫县豆瓣酱30克，小火炒出红油。下入甜面酱15克、酱油15克，小火再次炒香，烹入料酒15克，浓香四溢。把切好的香菇末下入，翻炒断生。调入白糖2克、味精或鸡粉1克（可选），翻炒均匀，肉末臊子就炒好了。

　　6、榨菜30克，切成细丁，芽菜100克，切成细末。锅内倒入植物油约15克，下入芽菜，炒出清香味道。小油菜6棵，清洗干净，切小香葱碎15克。

　　7、花椒5克，放入锅内，小火焙酥后，擀成细花椒粉。花生15克，小火炒香炒酥，室温放凉后，去除花生红衣，捣成花生碎。准备熟芝麻5克。

　　8、先调三份碗底料，取三只碗，各调入酱油10克、花椒油5克、香油3克、红油辣椒15克、熟猪油5克、蒜末5克、味精或鸡粉1克、花椒粉1克，重庆小面的碗底料就调配完成。喜欢吃醋的朋友，可以调入适量米醋或陈醋。

　　9、锅内倒入足量清水，下入适量鲜面条，开锅两次，面条就差不多煮好了。盛取适量面汤倒入碗底料内，把碗料调匀。盛入适量面条，把油菜借着煮面条的面汤，焯水成熟，摆在面条表面。再盛放适量肉末臊子、炒好的芽菜末、榨菜小丁、水煮豌豆，撒入适量花生碎、熟白芝麻，撒少量小香葱碎点缀色泽，这碗地道的重庆小面才算制作完成。中伏吃面要讲究，川菜大厨分享经典重庆小面做法，麻辣美味够爽。

　　1、重庆小面为较硬的碱水面，水量约为面量的30%；红油辣椒是重庆小面的灵魂，一份合格的红油辣椒，是重庆小面成功的前提。

　　2、肉臊子最好选用精五花肉，切成粗末，一定要炒至肉末肥肉部分透明，炒香煸透。芽菜末最好用少量植物油炒香才好吃。

　　3、单纯调入花椒油，还不足以承载重庆小面的麻辣，一定要调入适量花椒粉，才麻的够味。添香的酥花生碎、熟白芝麻，更是必不可少。还要有一小勺熟猪油，这碗重庆小面才算地道。

　　4、地道的重庆小面，还要用到大骨汤，用大骨汤来浇淋碗底料，我们在家制作限于条件，故用面汤来代替。如果有条件的朋友，建议熬一锅大骨汤来冲碗料，做出的重庆小面就更地道了。

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作者：admin

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