淮扬美食“丝丝”入味

　　前几日本人看了媒体刊登的《扬州美食，“鳝”意不断》一文，意犹未尽，仍觉得还有许多方面的内容，需要作逐一的解读，详细分析、描述，尽可能给予读者提供一个完整又全面的淮扬美食，使之呈现多样化、丰富性、多元化，让蜚声中外的淮扬美食不断发扬光大，推陈出新，在增添内涵的同时，更加突出风味，彰显品位，展示风采。

　　提及与众不同的淮扬美食，相信很多人均有深刻或比较深刻的印象，部分人已经对此产生了浓厚的兴趣乃至情结，在众多淮扬菜肴中，有个品种不可或缺的，也是必须引起业内人士重视的，当然，也是市民有所熟悉并乐意品尝的，这就是别具一格，耳熟能详的干丝。

　　具体讲干丝又分为烫干丝和煮干丝两种，清代惺庵居士曾作诗这样描述干丝，被业内人士所记忆或熟知，此诗就是：“扬州好，茶社客堪邀，加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴”。

　　诗中提到的干丝，而且是加料干丝，加料，加什么料？怎么加，这就是诗的意境所在，也给大家留下了些许悬念、感受或感怀、联想。

　　想当年，这首诗形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的风俗画。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。当然，加料仅从字面上分析，就是外加一些”料“，既可以是调料，也可以是配料，关键是看烹饪师傅的使用及在什么品种上使用，这里不再赘述。数日前，在本人的生日晚宴上，一盘煮干丝不同寻常，引起了许多人的关注、评价、有人说味道不错，有人说价值××元，还有人说一分干丝可以分成两份。

　　这里暂且不论他们说什么，而是这盘干丝具有特点，吸引人们的视线，而菜名就是大煮干丝，呈现宝塔状，色泽金黄，其间夹杂着一定量的配料，根根干丝细而又长，粗细均匀，再配上其他一些调料，那造型、香味、色彩、味道确实有“鹤立鸡群”乃至“不同凡响”之感，难怪引起了多人的欣赏和赞美，我也情不自禁地品尝了一些，感觉还是那个特点，那个味道，品尝以后仿佛又回到了多少年前那个别具一格的干丝年代，从而给我留下比较深刻的印象。

　　干丝历史悠久，源远流长，据相关资料记载，干丝起源于唐，兴盛于清，长期以来，一直是扬州人十分喜欢的品种之一，一年四季均供应市场，前面诗句提到的“加料干丝“便是佐证之一，随着历史的变迁和时代的更替，干丝的内涵更加丰富多彩，在一些大厨手中也变得那么“与时俱进”了，不仅有传统的烫干丝，还有煮干丝，而煮干丝又分为大煮干丝、蟹黄干丝、鸡汁干丝，以大煮干丝为例，厨师使用本地生产的大方干，经洗净加工切片的干丝，呈现均匀的丝状，放在锅内煮沸一定时间，在此过程中加笋6片、虾仁等配料，待烧至汤汁乳白时，基本成熟后即可装盘，当一盘热气腾腾的干丝上桌后，会引起现场食客们的目光，引起他们的食欲，此时的干丝就像一位明星，欣赏者有之，品味者有之 ，拍照者有之，议论者有之，此时此刻，似乎一盘煮干丝不仅是干丝，而是激发了他们内心的某些情结，产生了某种遐想，同时也带来了诸多感受和效应。

　　扬州人历史上一直重视并喜欢干丝，不论是煮干丝还是烫干丝，都有特定的消费对象，也普遍受到欢迎和欣赏，尤其是春秋时节，气候宜人，一些雅兴十足的市民，纷纷来到自己心仪的茶社、饭店乃至酒楼、餐馆，三五知己，他们点上一盘干丝，再加其他的如卤香菇、肴肉等凉菜，泡上一壶茶，再来一、两笼点心，于是他们边吃边聊，好不自在。

　　多年前民间曾有诗云，在网络上流传开来，引起了广泛关注和议论，生动形象的同时，也将扬州人对干丝、对早茶的一些想法、动作和心情作了栩栩如生的描述，读着读着，令人有身临其境之感，其中几句是这样的：“早上起来日已高,只觉心里闹潮潮,茶馆里头走一遭。拌干丝，风味糕，蟹壳黄，千层糕，翡翠烧卖，三丁包，清汤面，脆火烧，龙井茶叶香气飘……“。

　　文中同样提到了干丝，可见其确实不同一般，颇受欢迎。不仅如此，历史上曾有许多文人墨客也饶有兴致在品尝后提到了干丝，他们对此的喜爱或赞美溢言于表，字里行间也充满对干丝的欣赏、肯定或感受，如大煮干丝，万缕千丝终不改，任它随聚随散；鸾刀应俎，霍霍霏霏；如此这般，干丝俨然已经成为他们诗句中的笼物，受到了应有的重视。由此可见，干丝等品种是淮扬菜的代表乃至“精髓”所在，也是扬州人的最爱和传统特色品种，同时是具有地方风味的经典美味，一直是“保留节目”，在食客的心目中，一顿早餐或中、晚餐，若是缺少或离开了干丝，似乎就缺点了什么，觉得不如意或不尽兴。

　　如今随着冻冻食品市场的方兴未艾，传统而又特色的干丝亦已加入了这个行列，不再是单纯的堂吃，更不是与现代不相融合的东西，早已加入其中，并已成为现实，正大步走出扬州，走向全国，小干丝有大市场，小品种有大影响，干丝市场，未来可期。

作者：admin

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